हालांकि विभिन्न जिलों, समुदायों और धर्मों के साथ भोजन की आदतें, स्वाद, प्राथमिकताएं और वस्तुओं की पसंद अलग-अलग होती है, चावल और मछली प्रमुख भूमिका नि
बंगाली भोजन और व्यंजन
बंगाली भोजन जो भारत के पूर्वी उपमहाद्वीप में स्थित बंगाल के क्षेत्र में उत्पन्न हुआ और विकसित हुआ (वर्तमान में भारत में पश्चिम बंगाल में विभाजित है और बांग्लादेश नामक एक अलग राष्ट्र) स्नैक्स से लेकर मुख्य पाठ्यक्रमों से लेकर मिठाई तक की थाली में समृद्ध और विविध है।
हालांकि विभिन्न जिलों, समुदायों और धर्मों के साथ भोजन की आदतें, स्वाद, प्राथमिकताएं और वस्तुओं की पसंद अलग-अलग होती है, चावल और मछली प्रमुख भूमिका निभाते हुए मूल पाठ्यक्रम आम तौर पर वही रहता है।
शायद यही कारण है कि बंगाली को अक्सर 'माचे-भाटे-बंगाली' के रूप में जाना जाता है, जहां माच का अर्थ मछली और भात का अर्थ बंगाली में उबला हुआ चावल होता है। एक बंगाली भोजन एक बहु-पाठ्यक्रम परंपरा का पालन करता है जहां भोजन आमतौर पर एक विशिष्ट प्रारूप में पाठ्यक्रम के अनुसार परोसा जाता है, इस तरह के सम्मेलन को विकसित करने के लिए इसे उपमहाद्वीप के एकमात्र भोजन के रूप में चिह्नित किया जाता है।
यह फ्रांसीसी व्यंजनों की वर्तमान सेवा ए ला रूस शैली के समान है।
आम तौर पर एक बंगाली भोजन की शुरुआत 'शुकतो' (एक कड़वी तैयारी) से होती है, उसके बाद 'शाक' (पत्तेदार सब्जियां), दाल (दालें), विभिन्न प्रकार की सब्जियां, मछली/मटन/चिकन/अंडे की करी, चटनी (मीठी-खट्टी चटनी वाली वस्तु) ) और मिठाई जैसे दही और अन्य पारंपरिक मिठाइयों जैसे संदेश या रसगुल्ला के साथ समाप्त होता है।
समय के साथ बंगालियों ने अलग-अलग पाक कलाओं को अपनाया है, जिसमें मुगलों, चीनी और ब्रिटिशों ने भी अपनी पसंद के हिसाब से इन्हें सूक्ष्मता से घुमाया है।
विभिन्न उत्पादों की उपलब्धता और बंगाली भोजन की विशिष्ट विशेषताएं
समृद्ध कृषि भूमि वाला बंगाल परंपरागत रूप से एक कृषि प्रधान समाज रहा है। बंगाल में बहु-फसल की प्रथा काफी आम है जिसने विविध और अच्छी गुणवत्ता वाले चावल के उत्पादन के लिए ख्याति अर्जित की है। यहां साल भर तरह-तरह की सब्जियां और फल उगाए जाते हैं।
गंगा, पद्मा, मेघना, दामोदर, मयूराक्षी, तीस्ता और रूपनारायण जैसी नदियों और तालाबों और झीलों जैसे अन्य जल निकायों के साथ समुद्र तट क्षेत्र भी प्रचुर मात्रा में है जो आबादी को रूही, कतला, पाबड़ा, टंगरा जैसी विभिन्न प्रकार की मछलियों की पेशकश करते हैं। , कोई, हिलसा, पोमफ्रेट और भेटकी और अन्य समुद्री जानवर जैसे झींगा, झींगा और केकड़े।
इस क्षेत्र में मुख्य रूप से कृषि और डेयरी फार्मिंग के लिए उपयोग की जाने वाली मवेशी, घी, मक्खन, दही और कई प्रकार के मीठे व्यंजनों से शुरू होने वाले बंगाल में विभिन्न प्रकार के डेयरी उत्पादों का प्रमुख स्रोत हैं। परंपरागत रूप से घी और मास्टर्ड तेल का उपयोग खाना पकाने के लिए किया जाता था, हालांकि पूर्व में अब परिष्कृत तेल की जगह अधिक आधुनिक और स्वास्थ्य के प्रति जागरूक बंगालियों ने ले ली है।
हालाँकि यह अभी भी स्वाद बढ़ाने के लिए विभिन्न व्यंजनों और विशेष वस्तुओं में जगह पाता है और हालांकि बहुत बार नहीं लेकिन फिर भी गर्म चावल के साथ इसका स्वाद लिया जाता है। इस प्रकार जो उत्पाद उगाए गए और पाए गए वे क्षेत्रीय रूप से एक बंगाली थाली पर हावी हैं।
एक बंगाली के दैनिक भोजन में पाठ्यक्रम के अनुसार परोसे जाने वाले विभिन्न आइटम शामिल होते हैं, हालांकि यह अवसरों और त्योहारों के दौरान तैयार किए गए भोजन की तुलना में बहुत सरल होता है। मछली, मटन, बकरी, चिकन और चिकन और बत्तख के अंडे आमतौर पर पूरे बंगाल में खाए जाते हैं जबकि बीफ मुस्लिम समुदाय द्वारा खाया जाता है।
सरसों के तेल का उपयोग ज्यादातर कुछ व्यंजनों को छोड़कर विभिन्न व्यंजन तैयार करने में किया जाता है। साबुत काली सरसों का उपयोग या तो फोरन के रूप में या विभिन्न व्यंजनों में पेस्ट के रूप में किया जाता है, यह भी बंगाली व्यंजनों के साथ बहुत अधिक मेल खाता है। कशुंडी, सरसों के पेस्ट से तैयार एक विशेष सॉस, उबले हुए चावल के साथ परोसी जाने वाली शाक और फिश फ्राई जैसी अन्य तली हुई चीजों के साथ परोसा जाता है।
बंगाली व्यंजनों में इस्तेमाल होने वाले आम मसाले
बंगाली व्यंजन तैयार करने में विभिन्न प्रकार के मसालों और उनके मिश्रण का उपयोग किया जाता है, जिनमें आम हैं हलुद (हल्दी), जीरा (जीरा), डोन (धनिया) राधुनी (जंगली अजवाइन के बीज), कालो जीरा (काले प्याज के बीज), सूखी लाल मिर्च , तेज पत्ते, शोरशे (सरसों), पोष्टो (खसखस), मेथी (मेथी), मौरी (सौंफ), प्याज़ (प्याज), अदा (अदरक), नारीकेल (पका हुआ नारियल) और पांच मसालों का एक संयोजन जिसे पंच फोरोन कहा जाता है। कालो जीरा, जीरा, काली सरसों, मेथी और सौंफ।
फोरोन जो मसाले को अकेले या संयोजन में या तो एक नुस्खा तैयार करने की शुरुआत में या बाद में जोड़ने के लिए बंगाली खाना पकाने की शैली में एक प्रमुख भूमिका निभाता है। साबुत काली सरसों का उपयोग या तो फोरन के रूप में या विभिन्न व्यंजनों में पेस्ट के रूप में किया जाता है, यह भी बंगाली व्यंजनों के साथ बहुत अधिक मेल खाता है। कशुंडी, सरसों के पेस्ट से तैयार एक विशेष सॉस, उबले हुए चावल के साथ परोसी जाने वाली शाक और फिश फ्राई जैसी अन्य तली हुई चीजों के साथ परोसा जाता है।
एक बंगाली परिवार का दैनिक भोजन
बंगाली जो खाने के लिए जाने जाते हैं, वे न केवल विभिन्न व्यंजनों का स्वाद लेते हैं, बल्कि मेहमानों या 'अतिथियों' की सेवा करने में भी आनंद लेते हैं, जिन्हें वे नारायण (भगवान विष्णु) मानते हैं। रसोई न केवल एक बंगाली परिवार में एक महत्वपूर्ण स्थान है, बल्कि शायद सुबह से ही घर का सबसे व्यस्त भाग भी बना हुआ है। दिन भर के चार भोजन में सामान्य नाश्ता, दोपहर का भोजन, नाश्ता और रात का खाना शामिल है।
मुख्य व्यंजनों के बाद मीठी और खट्टी चटनी आती है, थोड़ी मोटी और तीखी चटनी जो टमाटर, अनानास, पपीता, आम, इमली या सूखे सहित विभिन्न फलों के मिश्रण से बनाई जा सकती है। इसे आम तौर पर एक पापड़ या पापड़ के साथ परोसा जाता है जो दाल या साबूदाना या आलू से बना होता है जो आम तौर पर गहरे तले या भुने हुए आकार में गोल होता है।
अंतिम लेकिन कम से कम मीठे व्यंजन नहीं आते हैं। बंगाली मिष्ठी दोई (मीठा दही), रसगुल्ला, संदेश की किस्म, पायेश (गाढ़े दूध में चावल) और कई तरह की मीठी वस्तुओं के लिए प्रसिद्ध हैं। पौष संक्रांति के दौरान नए चावल, चावल का आटा, खेजूरर गुड़ यानी खजूर का शरबत, दूध और नारियल का उपयोग विभिन्न प्रकार के मीठे व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है, जो पौष के बंगाली महीने में पड़ता है, जब बंगाली फसल का त्योहार 'पौष परबोन' मनाते हैं।
इस समय के दौरान तैयार किए जाने वाले कुछ सबसे प्रसिद्ध और मुंह में पानी लाने वाले व्यंजन हैं पति सप्त पीठ, पुली पीठ, गोकुल पीठ, चितोई पीठ और पेयेश।
नाश्ता
बंगालियों के पारंपरिक स्नैक्स भी विविध हैं जैसे टेली भाजा के साथ मुरी; झाल मुरी (कटा हुआ प्याज, उबले आलू, खीरा, टमाटर, विभिन्न मसाले और अन्य सामग्री के साथ मिश्रित मुरी); चिरा भाजा; और सिंगारा (समोसा) जो एक सूखे आलू की तोरकारी है जिसमें सर्दियों के दौरान मटर और फूलगोभी भी शामिल हो सकते हैं, जिसे गेहूं के लिफाफे में त्रिकोणीय आकार में भरकर डीप फ्राई किया जाता है।
मुगल, औपनिवेशिक और अन्य प्रभाव
बंगाल का एक समृद्ध और महत्वपूर्ण अतीत है जिसमें मुगलों और अंग्रेजों जैसे विदेशी आक्रमणकारियों सहित कई राजवंशों और साम्राज्यों का शासन शामिल है। इसने कई अन्य विदेशी समुदायों जैसे चीनी, फ्रांसीसी और डचों की उपस्थिति भी देखी।
धीरे-धीरे बंगालियों ने इस तरह के विदेशी समुदायों के कई व्यंजनों को ग्रहण किया। प्रसिद्ध और लोकप्रिय लोगों में चाउमिन, चीनी सूप, चिली चिकन जैसे चीनी खाद्य पदार्थ हैं;
मुगलई व्यंजन जैसे बिरयानी, कबाब और मुर्ग तंदूर; और अंग्रेजों के पके हुए कन्फेक्शनरी, चॉप और कटलेट की विविध रेंज। इनमें से सबसे महत्वपूर्ण शायद ईसाई समुदाय से प्रभावित चाय पीने की आदत है।
एक बंगाली आज शायद एक कप चाय और बिस्कुट के साथ एक दिन की शुरुआत करता है और पेय समुदाय का एक अभिन्न अंग बन गया है, चाहे वह व्यक्तिगत रूप से मुझे कुछ समय बिताने के लिए पसंद किया गया हो या चर्चा की शुरुआत करते हुए या परिवार, दोस्तों और सहयोगियों के साथ एक अच्छा समय हो।
बंगाली भोजन पर विधवाओं का प्रभाव
परंपरागत रूप से हिंदू विधवाओं ने घर के भीतर अत्यधिक संयमित और दमनकारी जीवन बिताया और उन्हें अधिकांश सामाजिक और पारिवारिक कार्यों से रोक दिया गया। उन्हें अत्यधिक मठवासी जीवन व्यतीत करना पड़ा और उनसे अपेक्षा की गई और उन्हें केवल धार्मिक गतिविधियों में रुचि लेने की अनुमति दी गई।
उन्होंने सख्त शाकाहारी भोजन का भी पालन किया जिसमें प्रतिबंध भी था। एक बंगाली विधवा को मसूर की दाल, प्याज और लहसुन खाने की अनुमति नहीं थी, शायद ही उसे महंगे मसाले और लौंग, केसर और सूखे मेवे जैसी सामग्री मिलती थी। हालाँकि अदरक को अनुमति दी गई थी, जिसे उनके कई व्यंजनों में जगह मिली, जिनमें से कुछ अत्यधिक नवीन और स्वादिष्ट थे।
यहां तक कि सब्जियों के छिलके और पालक के सिरों जैसी अस्वीकृत और बची हुई सामग्री से बनी कुछ तैयारी निस्संदेह कुशल रसोइयों द्वारा बनाए गए उच्च-स्तरीय व्यंजनों को प्रतिस्पर्धा दे सकती है।
लोकप्रिय बंगाली व्यंजन
रोशोगुल्ला / रोसोगोल्ला लुचि
लड्डू (नारु) अलूर तोरकरी
रोशमलाई शुक्तो
पंतुआ आलू पोटोल पोस्टो
छो छोम इलिश माचर झोले
पिठा या पिठे छोला दाल
मिष्टी दोई दोई फुलकोपिक
शोंडेश बेगुन भजा
छनार जिलापी मोचर घोंटो
कालो जाम मंगशेर सिंगर
दरबेश कांचकोलर कोफ्ता
राघोबशाई भेटकी माछेर पटुरी
पायेश चिंगरी माछेर मलाइकारी
बुंदिया चीतल माछेर मुइथा
नालेंगुरेर शोंडेश दाब चिंगरी
शोर भाजा माछेर डोमपुख्ती
लंगचा शोरशे इलिश
मालपुआ माछेर मठ दीये मूंग दाल
भप्पा दोई मुरी घोंटो
कोलार बोरा कोष मंगशो
मुरी कोच्चि पत्थर झोलो
झल मुरी धोकर दलना
मो छनार दलना
छेडे भाजा सोजने दंतर चोरचोरी
कोचुरी-अलूर बांध मोहनभोग
फुचका
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