कश्मीरी भोजन की उत्पत्ति सुरम्य कश्मीर घाटी से हुई, जो भारत का मुकुट है जो हिमालय की गोद में स्थित है। कश्मीर न केवल मंत्रमुग्ध करने वाले स्थान प्रदान
कश्मीरी खाना
कश्मीरी भोजन की उत्पत्ति सुरम्य कश्मीर घाटी से हुई, जो भारत का मुकुट है जो हिमालय की गोद में स्थित है। कश्मीर न केवल मंत्रमुग्ध करने वाले स्थान प्रदान करता है बल्कि होंठों को सूँघने और विदेशी व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला भी प्रदान करता है। परंपरागत रूप से चावल कश्मीर की आबादी के लिए मुख्य भोजन बना हुआ है, जिसे मांस की विभिन्न तैयारियों के साथ सबसे लोकप्रिय माना जाता है।
ब्राह्मण पंडितों सहित कश्मीरी मांसाहारी हैं और इस प्रकार रोगन जोश और यखनी जैसे मांस के कई स्वादिष्ट और स्वादिष्ट कश्मीरी व्यंजन उपलब्ध हैं। पारंपरिक कश्मीरी ब्रेड जैसे बकरखानी और शीर चाय जैसी चाय भी इस क्षेत्र में काफी लोकप्रिय हैं।
कश्मीरी व्यंजनों की विशिष्ट विशेषताएं
यह क्षेत्र खाद्य पदार्थों की एक विस्तृत श्रृंखला प्रदान करता है, ज़ेका-ए-कश्मीर, विशेष रूप से चिकन, मटन और मछली से बने प्रामाणिक मांसाहारी व्यंजन, जिनमें से कुछ देश भर में बेहद लोकप्रिय हो गए हैं।
कश्मीरी व्यंजन मुख्य रूप से मांसाहारी होते हैं और निश्चित रूप से कुछ उत्तम शाकाहारी व्यंजन कश्मीरी पंडितों के पारंपरिक व्यंजनों और मुगलई व्यंजनों से प्रभावित होते हैं। अफगानिस्तान, फारस और मध्य एशिया जैसे क्षेत्रों की पाक शैली के बाद के पहलू भी कश्मीरी भोजन में ध्यान देने योग्य हैं। आम तौर पर कश्मीरी व्यंजन, जिनमें से अधिकांश में हल्दी और दही के पर्याप्त उपयोग के साथ चिह्नित किया जाता है, स्वाद में काफी समृद्ध और स्वाद में हल्का होता है।
लौंग, दालचीनी, इलायची, अदरक और सौंफ जैसे मसाले जिन्हें आमतौर पर गर्म माना जाता है, विभिन्न कश्मीरी व्यंजनों में व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं, जबकि लहसुन और प्याज का अधिक उपयोग नहीं किया जाता है। वह क्षेत्र जो केसर का प्रमुख उत्पादक और निर्यातक होने का दावा करता है, इस रंग और मसाला एजेंट को अपने कई व्यंजनों में विशेष रूप से मिठाई और पुलाव (चावल की तैयारी) में एक घटक के रूप में उपयोग करता है।
इस क्षेत्र के विभिन्न प्रकार के व्यंजनों का उत्कृष्ट सुगंधित स्वाद, विशेष रूप से केसर के साथ, कश्मीरी भोजन का एक अभिन्न अंग बन गया है, जो किसी प्रकार का ट्रेडमार्क है, जो इसे गैस्ट्रोनॉमिक उत्साही लोगों के बीच अधिक आकर्षक बनाता है। विभिन्न कश्मीरी व्यंजनों में भी सूखे मेवों का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, खासकर करी तैयार करने में।
कश्मीरी चावल के अनूठे सुगंधित स्वाद ने कश्मीरी पुलाव को चावल के व्यंजनों में सबसे ऊपर रखा है, जिससे देश भर में विभिन्न अन्य चावल व्यंजनों को कड़ी टक्कर मिली है। परंपरागत रूप से घी का उपयोग कश्मीरी व्यंजन पकाने में किया जाता है, हालांकि आधुनिक समय में कई स्वास्थ्य के प्रति जागरूक कश्मीरी परिवारों ने सरसों के तेल का रुख किया है।
वाज़वान
कश्मीरी मुस्लिम परंपरा में वज़वान नामक एक बहु-पाठ्यक्रम कश्मीरी भोजन है जिसे समुदाय द्वारा उनके सार और संस्कृति का एक आवश्यक और मौलिक पहलू माना जाता है। व्यंजन तैयार करना एक कला के रूप में माना जाता है और इस क्षेत्र में पकवान को बहुत सम्मान के साथ रखा जाता है। इस बहु-पाठ्यक्रम भोजन में पारंपरिक रूप से छत्तीस पाठ्यक्रम शामिल होते हैं जिनमें से पंद्रह से तीस मांस आधारित हो सकते हैं।
मांसाहारी चीजें मछली, चिकन और मेमने से तैयार की जा सकती हैं लेकिन बीफ का इस्तेमाल कभी नहीं किया जाता है। इस पर्व के समय दाल या दाल पर आधारित किसी भी वस्तु को परोसना अपवित्रता माना जाता है। इस लोकप्रिय व्यंजन ने न केवल भारत के प्रमुख होटलों और रेस्तरां में बल्कि विभिन्न अंतरराष्ट्रीय कश्मीरी खाद्य त्योहारों और अवसरों पर भी अपनी जगह बनाई है।
पकवान के विभिन्न पाठ्यक्रम मुख्य शेफ की देखरेख में तैयार किए जाते हैं जिन्हें विशाल वाजा कहा जाता है, जिसे शेफ की एक टीम द्वारा सहायता प्रदान की जाती है जिसे वाजा कहा जाता है। वज़वान शब्द दो शब्दों से बना है, 'वज़' का अर्थ है पकाना या खाना बनाना और 'वान' का अर्थ कश्मीरी भाषा में दुकान है। कुछ वस्तुओं को रात भर बड़ी सटीकता के साथ पकाया जाता है।
यह बहु-पाठ्यक्रम व्यंजन आमतौर पर कश्मीरियों के विवाह समारोह जैसे विशेष अवसरों के दौरान तैयार किया जाता है। वज़वान तैयार करने की कला, जिसे गर्व से माना जाता है, आनुवंशिक रूप से पारित किया गया है और रक्त संबंधों के बाहर किसी को भी साझा नहीं किया जाता है। इस प्रकार कुछ वाजा ने इस तरह की सेवा के अपने समृद्ध वंश के साथ अपना नाम बना लिया है और अवसरों के दौरान बहुत मांग में रहता है।
वज़वान को ट्रेम या तांबे की एक बड़ी थाली में परोसा जाता है, जिसमें प्रत्येक थाली चार मेहमानों के समूह को परोसती है। जहां कश्मीरी मुसलमान खाना खाने से पहले अल्लाह का नाम लेते हैं, वहीं कश्मीरी ब्राह्मण भगवान रुद्र का नाम लेते हैं।
ताश-त-नायर की रस्म जो मेहमानों के हाथ धोने की होती है, परिचारकों के साथ एक जग और एक बेसिन लेकर चलती है। चार शेक कबाब के साथ चार शेक कबाब के साथ चावल के साथ ट्रेम में दो तबक माज़, दूध, मक्खन और पिसे मसालों से तैयार बारबेक्यूड लैंब रिब्स भी शामिल हैं; चार मेथी कोरमा, सूखे मेथी (मेथी) के पत्तों सहित मसालों के संयोजन के साथ चिकन या मटन से तैयार;
एक ज़फ़रान कोकुर, केसर की चटनी के साथ चिकन की तैयारी; एक सफेद कोकुर, सफेद सॉस के साथ चिकन की तैयारी; और कुछ अन्य पाठ्यक्रम मेहमानों को परोसे जाते हैं। मिट्टी के छोटे बर्तनों में परोसे जाने वाले भोजन की संगत में चटनी या डिप्स और केसर से सजा हुआ दही शामिल हैं। इसके बाद कनिष्ठ रसोइया या वाजा लगभग बीस और पाठ्यक्रम परोसता है।
वज़वान के सात अनिवार्य व्यंजन
ऐसी सात चीजें हैं जिन्हें ऐसे अवसरों पर परोसा जाना चाहिए। य़े हैं
- तबखमाज़ या क़बरगाह, दूध, मक्खन और पिसे हुए मसालों से तैयार बारबेक्यू की हुई मेमने की पसलियाँ
- रिस्ता, मीट बॉल्स की एक मसालेदार ग्रेवी तैयारी जहां ग्रेवी की सामग्री में सौंफ, केसर और पेपरिका शामिल हैं और डायर के अल्कानेट से अपना रंग लेते हैं
- दामीवाल कोरमा, मसाले, प्याज की प्यूरी और दही के साथ भुना हुआ मेमने की तैयारी और धनिया पत्ती से सजाकर
- रोगन जोश, कश्मीरी व्यंजनों के विशिष्ट व्यंजनों में से एक, एक लैंब ग्रेवी, जिसमें हींग, कश्मीरी मिर्च, दही, अदरक और तेज पत्ते शामिल हैं।
- गुश्तबा, मीटबॉल युक्त मसालेदार दही की ग्रेवी की तैयारी
- मरछवांगन कोरमा, चिकन जांघ या पैर के टुकड़ों की तैयारी जो मसालेदार प्याज सॉस के साथ पकाया जाता है
- आब घोष, गाढ़े दूध से तैयार मेमने का टुकड़ा, इलायची और सौंफ आधारित मसाले का मिश्रण।
प्रसिद्ध कश्मीरी व्यंजन
कश्मीर के कुछ खास व्यंजन रोगन जोश, आब गोश्त, गोश्तबा और तबखमाज़ हैं। अन्य में यखनी, दही आधारित मटन ग्रेवी का एक हल्का व्यंजन है, जिसे मुख्य रूप से इलायची के बीज, तेज पत्ते और लौंग के साथ पकाया जाता है, जिसे चावल के साथ खाया जाता है;
मांस और शलजम से बना शब देग, रात भर उबाला जाता है; दम ओलव या दम आलू, दही, सौंफ, विभिन्न गर्म मसालों और अदरक पाउडर का उपयोग करके तैयार किया गया एक स्वादिष्ट आलू पकवान; और एक विशुद्ध शाकाहारी व्यंजन जिसे ल्योदुर त्सचमन कहा जाता है, जो पनीर से बना होता है जो हल्दी पर आधारित मलाईदार ग्रेवी में तैयार किया जाता है।
कश्मीर की पारंपरिक रोटी
घाटी विभिन्न प्रकार की पारंपरिक बेकरी वस्तुओं की पेशकश के लिए विख्यात है और बेकर की रोटी के लिए लोगों के प्यार के कारण कश्मीर की हर कॉलोनी या इलाके में कम से कम एक पारंपरिक बेकरी की दुकान कंदार या कंदूर के रूप में जानी जाती है। बेकरी की दुकानों में अलग-अलग मौसम के लिए अलग-अलग प्रकार की ब्रेड उपलब्ध हैं, जिनमें सुनहरे भूरे रंग के क्रस्ट होते हैं और तिल और खसखस के साथ सबसे ऊपर होते हैं।
दो ऐसी ब्रेड जो परतदार और कुरकुरी होती हैं और तिल और खसखस के साथ सबसे ऊपर होती हैं त्सोचवोरु और त्सोट जो आकार में छोटी और आकार में गोल होती हैं। अन्य लोकप्रिय लोगों में कुलचा, छोटी, गोल, सूखी, सख्त और कुरकुरी ब्रेड शामिल हैं जो ऊपरी मध्य भाग में मूंगफली से अलंकृत हैं; लवासा या लवा, मैदा से बनी एक बड़ी, पतली, अखमीरी चपटी रोटी जो या तो कुरकुरी या मुलायम हो सकती है; शीरमल या क्रिप्पे,
आम तौर पर केहवा के साथ परोसी जाने वाली सूखी कुरकुरी रोटी; और रोथ, लगभग 1 मीटर लंबाई और 2 1/2 मीटर चौड़ाई की एक बड़ी रोटी जो कि कश्मीरी ड्राई फ्रूट केक की तरह है। एक कश्मीरी बेकरखानी जो एक मसालेदार, मोटी, गोल चपटी रोटी होती है, जिसमें लगभग बिस्कुट जैसी बनावट होती है, जो सख्त क्रस्ट के साथ कुरकुरा होती है, स्तरित होती है और तिल के साथ छिड़का जाता है, कश्मीरी भोजन में एक विशेष स्थान पाता है। आमतौर पर कश्मीरी इसे नाश्ते में गर्मागर्म खाते हैं।
विभिन्न प्रकार की चाय
कश्मीरी दो तरह की चाय पीते हैं, नून चाय, या शीर चाय और कहवा। पूर्व कश्मीरियों का सबसे लोकप्रिय पेय है जो भारी मात्रा में चाय पीते हैं। यह दोपहर की चाय जहां 'दोपहर' का मतलब कश्मीरी भाषा में नमक काली चाय, नमक, दूध और सोडा के बाइकार्बोनेट से बना है। चाय को बनाने की विशिष्ट शैली और निश्चित रूप से सोडा के उपयोग के कारण इसका अनूठा गुलाबी रंग मिलता है। जबकि कश्मीरी मुसलमान इसे 'नमकीन चाय' या 'नून चाय' कहते हैं, कश्मीरी पंडित आमतौर पर इसे 'शीर चाय' कहते हैं। यह आमतौर पर कश्मीरी घरों में नाश्ते के दौरान ब्रेड के साथ खाया जाता है।
कहवा एक हरी चाय है जो विभिन्न मसालों, अखरोट या बादाम और केसर से तैयार की जाती है। अलग-अलग परिवार इस चाय को अलग-अलग तरीके से तैयार करते हैं, इस प्रकार कहवा की बीस से अधिक किस्मों को चिह्नित करते हैं। इस चाय को धार्मिक स्थलों, त्योहारों और शादियों में परोसने का रिवाज बन गया है। क्षेत्र के छोटे गांवों से संबंधित कुछ कश्मीरी पंडित इस चाय को 'मौगल चाय' कहते हैं जबकि कश्मीरी पंडित और शहरों में रहने वाले मुसलमान इसे 'कहवा' या 'कहवाह' कहते हैं।
लोकप्रिय कश्मीरी व्यंजन
चमनी कालिया धनी फुल
चोएक वनगन गाड़ कुफ्ता
दम आलू गुश्तबा
हक (नादिर/वांगन के साथ) कबाबी
मुजी चेतेन कश्मीरी चिकन
नादिर याखेन मार्टसवांगन कोरमा
नादिर पलक रिस्ता
रज़्मा दाल अंगूर रोगन जोशो
रज़्मा गोगजी शमी कबाब
वेठ चमन तबक माज़ी
आब गोश्त यखनी
दानीवाल कोरमा गुश्तबा
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